Lukuvuoden alkaessa myös kouluruokailun arki on käynnistynyt uudelleen. Keittiöissä suunnitellaan ruokalistoja ja tuotantomääriä, ja ruokailijat ovat palanneet päivittäisten rutiinien ääreen. Samalla on hyvä hetki kiinnittää huomiota siihen, kuinka paljon tarjoillusta ruoasta päätyy lautasilta biojätteeseen.
Lautashävikin mittaaminen kertoo keittiölle, kuinka paljon ruokaa jää syömättä. Oppilaitosympäristössä mittauksesta voidaan kuitenkin saada enemmän hyötyä, kun tieto tuodaan myös ruokailijoiden nähtäväksi.
Kun ruokailija saa palautetta omasta lautashävikistään heti palautuspisteellä ja yhteisiä tuloksia tehdään näkyviksi ruokailutilassa, lautashävikin vähentämisestä voidaan tehdä koko yhteisön yhteinen tavoite.
Pelkkä kokonaismäärä ei kerro kaikkea
Päivän päätteeksi mitattu lautashävikin kokonaismäärä on tärkeää tietoa keittiölle. Ruokailijan näkökulmasta esimerkiksi muutama kymmenen kiloa ruokahävikkiä voi kuitenkin tuntua etäiseltä luvulta.
Myös omalle lautaselle jäänyt pieni ruokamäärä näyttää helposti merkityksettömältä. Kun samanlaisia määriä kertyy päivän aikana sadoilta ruokailijoilta, vaikutus on aivan toinen.
Siksi kokonaismäärän rinnalle kannattaa tuoda näkökulma, johon yksittäisen ruokailijan on helpompi samaistua: kuinka paljon ruokaa jäi juuri omalta lautaselta?
SmartKitchenin lautashävikkisovelluksessa ruokailija näkee palautuspisteellä oman lautashävikkinsä määrän. Palaute tulee heti siinä tilanteessa, jossa ruoka palautetaan.
Tarkoituksena ei ole arvostella ruokailijan valintoja. Välitön palaute tekee oman toiminnan vaikutuksen näkyväksi ja voi auttaa pohtimaan esimerkiksi sopivaa annoskokoa: voisiko seuraavalla kerralla ottaa ensin hieman vähemmän ja hakea tarvittaessa lisää?
Samalla näyttöjä voidaan hyödyntää ruokahävikkiin liittyvän tiedon ja ajankohtaisten teemojen viestimiseen.
Yksittäisestä palautteesta yhteiseksi tavoitteeksi
Lautashävikkitieto voidaan tuoda näkyviin myös laajemmin ruokailutilassa. Palautuspisteellä annettava palaute kertoo ruokailijalle hänen omasta lautashävikistään. Yhteisillä näytöillä näkökulma voidaan puolestaan siirtää yksittäisestä annoksesta koko koulun tai oppilaitoksen tilanteeseen.
Näytöillä voidaan havainnollistaa esimerkiksi lautashävikin kokonaismäärää, ruokailijaa kohti syntyvää hävikkiä tai hävikin kehitystä. Pelkän kilomäärän sijaan tietoa voidaan esittää myös vertauksilla, jotka auttavat hahmottamaan, mistä mittaluokasta on kyse.
Näin lautashävikin vähentäminen ei jää vain keittiön sisäiseksi tavoitteeksi tai yksittäiseksi kampanjaksi. Tulokset voidaan tuoda näkyviksi siellä, missä ruoka nautitaan ja missä myös hävikin syntymiseen voidaan vaikuttaa.
Käytännön esimerkki: Saimaan ammattiopisto Sampo
Saimaan ammattiopisto Sampolla lautashävikkiä tehdään näkyväksi ruokailutilan suurella näytöllä.
Näytöllä kerrotaan yhteisistä tuloksista ja havainnollistetaan niitä helposti ymmärrettävällä tavalla. Yhdessä käytössä olevassa näkymässä näytetään esimerkiksi edellisen päivän lautashävikki grammoina ruokailijaa kohti. Sen rinnalla kerrotaan biojätteeseen päätynyt kokonaismäärä kiloina ja havainnollistetaan määrää tutulla vertauksella.
Näin kokonaismäärä saa mittakaavan ja ruokailijoiden on helpompi hahmottaa, mitä pienistä yksittäisistä määristä syntyy yhdessä.
Lautashävikin tiedot ovat näkyvillä suoraan siellä, missä ruoka nautitaan. Se herättää ruokailijat pohtimaan omaa toimintaansa ja tukee samalla meidän vastuullisuustavoitteitamme,” kertoo Saimaan ammattiopistolta ruokapalvelupäällikkö Marjo Saira.
Mitä lautashävikkitieto kertoo keittiölle?
Ruokailijoille annettava palaute on vain toinen puoli kokonaisuudesta. Mittauksen tehtävänä on tuottaa tietoa myös keittiön toiminnan kehittämiseen.
Yksittäisen päivän hävikkimäärää olennaisempaa on usein nähdä, miten lautashävikki kehittyy ajan myötä. Poikkeaako jokin päivä normaalista? Toistuuko suurempi lautashävikki tiettyjen tilanteiden yhteydessä? Onko tehdyillä muutoksilla ollut vaikutusta?
Oppilaitoksissa myös ruokailijamäärä kannattaa huomioida tuloksia tarkasteltaessa. Pelkkä kokonaiskilomäärä voi muuttua esimerkiksi sen mukaan, kuinka paljon ruokailijoita paikalla on. Kun lautashävikkiä tarkastellaan myös ruokailijaa kohti, eri päivien tai ajanjaksojen vertaaminen antaa enemmän tietoa toiminnan kehityksestä.
Lautashävikin taustalla voi olla monia syitä. Annoskoot, ruokalajit, tuotantomäärät ja ruokailutilanteen käytännöt voivat kaikki vaikuttaa siihen, kuinka paljon ruokaa päätyy takaisin palautuspisteelle.
Mittauksen tarkoituksena ei siksi ole vain tuottaa hävikkilukua, vaan auttaa tunnistamaan muutoksia ja löytämään asioita, joita kannattaa tarkastella lähemmin.
Kokonaiskuva syntyy eri vaiheiden hävikkitiedosta
Lautashävikki kertoo yhden tärkeän osan ruokahävikin kokonaisuudesta. Konkreettisten vähennystoimenpiteiden suunnittelussa tarvitaan kuitenkin tietoa myös siitä, mitä hävikkiä syntyy keittiön muissa vaiheissa. Siksi SmartKitchenin HävikkiValvojalla seurataan myös mm. valmistuksessa ja tarjoilussa syntyvää hävikkiä. Kun tätä tietoa tarkastellaan yhdessä lautashävikin kanssa, nähdään paremmin, missä vaiheissa hävikkiä syntyy, miten tilanne kehittyy ja mihin toimenpiteitä kannattaa kohdistaa.