Ruokahävikin tarkastelussa ei ole kyse vain siitä, kuinka paljon ruokaa päätyy hävikkiin. Kun tiedetään, missä hävikkiä syntyy, mitä ruokaa heitetään pois ja millaisia ympäristövaikutuksia eri elintarvikkeisiin liittyy, saadaan huomattavasti parempi pohja hävikin vähentämiselle.
Tuoreessa norjalaisessa tutkimuksessa Food waste in Norwegian early childhood education and care institutions: Quantification, climate impact and waste-reduction practices selvitettiin ruokahävikin määrää neljässä varhaiskasvatuksen yksikössä. Tutkimuksessa yhdistettiin ruokahävikin mittaaminen, ilmastovaikutusten arviointi ja henkilöstön haastattelut, jotta voitiin tarkastella sekä hävikin määrää että käytännön keinoja sen vähentämiseen.
Tutkimuksessa mitattiin ruokahävikkiä laajasti
Tutkimus kattoi noin 7 000 ateriaa, 180 lasta ja 44 työntekijää. Keskimääräinen ruokahävikin määrä oli 52,8 grammaa henkilöä kohden päivässä, ja suurin osa hävikistä oli lautashävikkiä.
Tutkimuksessa havaittiin myös selviä eroja mukana olleiden yksiköiden välillä, erityisesti syömäkelpoisen lautashävikin määrässä.
Ammattikeittiön näkökulmasta tällaiset erot ovat olennaisia. Kokonaismäärä kertoo yleiskuvan, mutta vasta yksiköiden, aterioiden tai hävikkityyppien väliset erot auttavat tunnistamaan, mihin toimenpiteitä kannattaa kohdistaa.
ateriaa mukana tutkimuksessa
keskimääräinen ruokahävikki henkilöä kohden päivässä
180 lasta
44 työntekijää
Pelkkä hävikin määrä ei kerro koko vaikutusta
Tutkimuksessa arvioitiin myös hävikkiin päätyneen ruoan ilmastovaikutuksia. Arvioidut vuosittaiset päästöt vaihtelivat yksiköittäin 22–46 kg CO₂e henkilöä kohden.
Yksi havainnollinen esimerkki liittyi naudanlihaan. Naudanlihaa päätyi hävikkiin määrällisesti melko vähän, mutta sen osuus hävikin ilmastovaikutuksista oli huomattava.
Tämä havainnollistaa hyvin sitä, miksi ruokahävikin hallinnassa kilogrammat eivät yksin riitä. Kun tiedetään sekä mitä hävikkiin päätyy että kuinka paljon, hävikkiä voidaan tarkastella myös esimerkiksi ympäristövaikutusten näkökulmasta.
Hävikin vähentäminen riippuu myös arjen käytännöistä
Ruokahävikin mittaamisen lisäksi tutkimuksessa haastateltiin yhdeksää työntekijää siitä, miten hävikkiä pyritään ehkäisemään käytännössä.
Tulokset korostavat, ettei ruokahävikki vähene pelkällä mittaamisella. Data kertoo, mitä tapahtuu, mutta vähentäminen edellyttää tiedon yhdistämistä päivittäisiin toimintatapoihin, suunnitteluun ja käytännön muutoksiin.
Haastatteluissa nousi esiin viisi keskeistä toimintatapaa:
- Ylijääneen ruoan hyödyntäminen
- Aterioiden suunnittelu ja arviointi
- Lasten osallistaminen ruokaan liittyvään toimintaan
- Syötäväksi kelpaamattoman ruokahävikin muu hyödyntäminen
- Ruokaan ja vastuullisuuteen liittyvien asenteiden kehittäminen.
SmartKitchenin hävikkivaakaa käytettiin tutkimuksessa
Tutkimukseen osallistuneet yksiköt käyttivät SmartKitchenin hävikkivaakaa ja siihen liittyvää SmartKitchen-palvelua ruokahävikin punnitsemiseen, kirjaamiseen ja analysointiin tutkimuksen aikana.
Meille SmartKitchenillä on erityisen kiinnostavaa nähdä hävikkivaakamme käytössä riippumattomassa tutkimuksessa. Luotettava ja järjestelmällinen mittaaminen tuottaa tutkijoille analysoitavaa tietoa, mutta sama periaate pätee myös ammattikeittiöissä: ennen kuin ruokahävikkiä voidaan vähentää tavoitteellisesti, se täytyy ensin tehdä näkyväksi.
Hyödyllisin tieto ei useinkaan ole pelkkä kokonaismäärä kilogrammoina. Kun hävikkiä voidaan tarkastella eri lähteiden ja hävikkityyppien mukaan ja seurata niiden kehitystä ajan mittaan, on helpompi tunnistaa, missä muutoksilla voidaan saavuttaa suurin vaikutus.
Norjalainen tutkimus tarjoaa hyvän esimerkin siitä, miksi ruokahävikin määrän lisäksi on tärkeää ymmärtää, mitä hävikkiin päätyy, kun kehitetään kestävämpiä ruokapalveluita.
Ajankohtainen myös Norjan ulkopuolella
Meidän näkökulmastamme monet tutkimuksessa esiin nousseet teemat ovat relevantteja myös muualla Euroopassa. Tuloksia ei voi suoraan yleistää, mutta ne tarjoavat hyödyllisiä näkökulmia ruokahävikin mittaamiseen ja vähentämiseen samankaltaisissa ruokapalveluissa.
Lue koko tutkimus:
Claudia Melis, Per-Arvid Wold, Kristin Langsrud, Anna Maria Billing & Francesco Cherubini (2026): Food waste in Norwegian early childhood education and care institutions: Quantification, climate impact and waste-reduction practices. Waste Management Bulletin, 100346. DOI: 10.1016/j.wmb.2026.100346