'/%3E%3C/svg%3E){kind=small}
EU tuoreimmat ruokahävikkitilastot osoittavat, että ruokahävikin vähentämisessä edistytään hitaasti. Samalla vuodelle 2030 asetetut vähennystavoitteet lähestyvät. Ammattikeittiöissä ruokahävikin vähentäminen edellyttää luotettavaa mittaustietoa, toiminnan suunnittelua ja tulosten jatkuvaa seurantaa.
Syksyllä 2026 julkaistut Eurostatin ruokahävikkitilastot osoittavat, että ruokahävikki on edelleen merkittävä ongelma EU. Vuonna 2024 ruokahävikkiä syntyi yhteensä arviolta 57,9 miljoonaa tonnia eli noin 129 kilogrammaa asukasta kohden. Määrä kasvoi 0,7 prosenttia edellisvuodesta.
EU:n ruokahävikin kokonaismäärä ei ole vähentynyt merkittävästi. Kehitys osoittaa, että tavoitteiden ja yksittäisten kampanjoiden lisäksi tarvitaan pysyviä muutoksia siihen, miten ruokaa suunnitellaan, valmistetaan, tarjoillaan ja seurataan.
Ravintoloiden ja ruokapalveluiden osuus on merkittävä
Eurostatin mukaan vuonna 2024 syntyneestä ruokahävikistä:
- 53 % syntyi kotitalouksissa
- 19 % elintarvikkeiden ja juomien valmistuksessa
- 12 % ravintoloissa ja ruokapalveluissa
- 8 % alkutuotannossa
- 8 % vähittäiskaupassa ja muussa elintarvikkeiden jakelussa
Ravintoloiden ja ruokapalveluiden osuus vastaa lähes seitsemää miljoonaa tonnia ruokahävikkiä vuodessa.
EU tilastoissa ruokahävikki sisältää sekä syömäkelpoiset että syömäkelvottomat elintarvikkeiden osat, kuten kuoret ja luut. Kaikkea tilastoissa näkyvää hävikkiä ei siten voida ehkäistä.
Ammattikeittiöissä näitä hävikkityyppejä voidaan seurata erikseen. Erottelu auttaa tunnistamaan, kuinka suuri osa hävikistä liittyy raaka-aineiden käsittelyyn ja kuinka paljon syömäkelpoista ruokaa päätyy hukkaan.
Vuoden 2030 tavoitteet lisäävät tarvetta käytännön toimenpiteille
EU hyväksyi vuonna 2025 jätepuitedirektiivin muutoksen, joka asettaa jäsenvaltioille sitovat ruokahävikin vähentämistavoitteet vuoteen 2030 mennessä.
Tavoitteena on vähentää ruokahävikkiä:
30 % asukasta kohden vähittäiskaupassa, ravintoloissa, ruokapalveluissa ja kotitalouksissa yhteensä
10 % elintarvikkeiden jalostuksessa ja valmistuksessa
Vähennyksiä verrataan pääsääntöisesti vuosien 2021–2023 keskimääräiseen ruokahävikkimäärään. Tavoitteet koskevat jäsenvaltioita kansallisella tasolla. Ne eivät tarkoita, että jokaiselle ravintolalle tai ammattikeittiölle olisi asetettu suoraan 30 prosentin lakisääteinen vähennysvelvoite. Niiden saavuttaminen edellyttää kuitenkin toimenpiteitä koko ruokaketjussa. Ravintoloilla, henkilöstöravintoloilla, kouluilla, sairaaloilla ja muilla ruokapalveluorganisaatioilla on tärkeä rooli tässä työssä.
Miksi ruokahävikki ei vähene nopeammin?
Ruokahävikin vähentämisen haaste ei välttämättä ole tiedon tai kiinnostuksen puute. Monissa ammattikeittiöissä hävikkiä pyritään jo aktiivisesti vähentämään, mutta käytännön toimintaa vaikeuttavat esimerkiksi vaihtelevat asiakasmäärät, kysynnän ennustaminen ja päivittäisen tuotannon suunnittelu.
Myös mittaamisen puutteet voivat hidastaa kehitystä. Jos ruokahävikkiä seurataan vain satunnaisesti tai pelkkänä kokonaismääränä, on vaikea tunnistaa, mistä hävikki syntyy ja mihin toimenpiteet pitäisi kohdistaa. Esimerkiksi suuri hävikkimäärä voi johtua ylituotannosta, tarjoiluun päätyneen ruoan ylijäämästä tai asiakkaiden lautastähteistä. Näiden ongelmien ratkaiseminen edellyttää erilaisia toimenpiteitä. Pelkkä tieto siitä, kuinka monta kiloa ruokaa on heitetty pois, ei siis vielä kerro, miten hävikkiä kannattaa vähentää.
Mittaustiedosta käytännön päätöksiin
Ammattikeittiössä ruokahävikin vähentäminen alkaa nykytilanteen tunnistamisesta. Kun hävikkiä mitataan säännöllisesti ja riittävän tarkasti, voidaan löytää toistuvia ongelmia ja arvioida tehtyjen muutosten vaikutuksia.
Erityisesti suurissa ruokapalveluorganisaatioissa yhtenäinen mittaustapa mahdollistaa myös toimipisteiden välisen vertailun ja hyvien käytäntöjen jakamisen.
Käytännössä tämä tarkoittaa esimerkiksi seuraavia toimenpiteitä:
- Tunnista, missä ja millaista hävikkiä syntyy.
Erottele syömäkelpoinen ja syömäkelvoton hävikki sekä mahdollisuuksien mukaan valmistus-, tarjoilu- ja lautashävikki. Näin voidaan tunnistaa, missä syntyy eniten vältettävissä olevaa hävikkiä ja mihin toimenpiteet kannattaa kohdistaa. - Seuraa muutakin kuin kokonaiskiloja.
Hävikin määrää kannattaa tarkastella myös suhteessa valmistettuun ruokamäärään tai ruokailijoiden määrään. Tämä auttaa vertailemaan eri päiviä, toimipisteitä ja ajanjaksoja keskenään. - Selvitä poikkeamien syyt.
Jos tietyn ruokalajin hävikki kasvaa toistuvasti tai jonakin päivänä syntyy poikkeuksellisen paljon ylijäämää, tieto kannattaa hyödyntää tuotannon suunnittelussa. - Tee muutoksia ja seuraa vaikutuksia.
Valmistusmäärien tarkentaminen, tarjoiluastioiden täyttötavan muuttaminen tai annoskokojen kehittäminen voivat vähentää hävikkiä. Olennaista on mitata, johtavatko muutokset todella parempiin tuloksiin.
Ruokahävikin vähentäminen on myös kustannusten hallintaa
Ruokahävikin vähentäminen ei ole pelkästään ympäristötavoite. Jokainen pois heitetty kilo tarkoittaa myös kustannuksia, jotka ovat syntyneet esimerkiksi raaka-aineiden hankinnasta, varastoinnista ja ruoan valmistamisesta.
Siksi hävikin seuraaminen euroina voi olla yhtä tärkeää kuin kilogrammoina. Kilomäärältään pieni hävikki voi olla taloudellisesti merkittävä, jos kyseessä on kallis raaka-aine tai valmis ruokalaji. Kun ruokahävikistä kerätään tietoa kilogrammoina, euroina ja hiilidioksidiekvivalentteina (CO₂e), voidaan sen vaikutuksia tarkastella sekä taloudellisesta että ympäristönäkökulmasta.
SmartKitchenin HävikkiValvoja mahdollistaa sekä syömäkelpoisen että syömäkelvottoman hävikin erillisen seurannan ja ruokahävikin analysoinnin eri näkökulmista. Sen avulla ammattikeittiöt voivat tunnistaa hävikin lähteet, seurata kehitystä ja kohdistaa toimenpiteet sinne, missä niillä on suurin vaikutus.
Tavoitteista tuloksiin
EU uusimmat ruokahävikkitilastot osoittavat, että ruokahävikin vähentämisessä tarvitaan nykyistä nopeampaa edistystä, jotta vuoden 2030 tavoitteet voidaan saavuttaa.
Ammattikeittiöissä ruokahävikin vähentäminen ei kuitenkaan edellytä kaikkien toimintatapojen muuttamista kerralla. Kehitys voi alkaa yksittäisestä hävikin lähteestä, jonka määrä selvitetään, syyt tunnistetaan ja jonka vähentämiseksi tehdään konkreettisia muutoksia. Ratkaisevaa on, että tuloksia seurataan myös muutosten jälkeen.
Ruokahävikki vähenee, kun mittaustieto johtaa käytännön päätöksiin ja niiden vaikutukset voidaan todentaa.